Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum

Clostridium botulinum (C.botulinum) là một vi khuẩn hình que, Gram dương, sống kỵ khí tuyệt đối, có khả năng sinh bào tử rất bền vững trong tự nhiên, gây bệnh bằng ngoại độc tố.

Trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn C.botulinum phổ biến và có thể tồn tại trong đất, bụi, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bùn và cả trong đường tiêu hóa của người, động vật, gia cầm, cá... Khi gặp điều kiện thuận lợi, đặc biệt trong môi trường kín, thiếu không khí, vi khuẩn sẽ phát triển và sinh ra độc tố rất nguy hiểm.

Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 1000ºC vẫn sống, đun nóng ở nhiệt độ 1200ºC trong 10 phút mới giết chết được nha bào.

C.botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố và sinh 7 typ độc tố A, B, C, D, E, F, G. Hay gây ngộ độc là typ A và B, ít hơn là typ E. Typ A thường thấy ở Châu Mỹ, typ B thường thấy ở Châu Âu và typ E thường thấy ở Nhật Bản.

Độc tố của C.botulinum là một trong những loại độc tố mạnh nhất hiện nay, có thể gây ngộ độc nặng, ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thần kinh và đe dọa tính mạng nếu không được xử trí kịp thời. Nó chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200ºC/5 phút hoặc 800ºC/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Các nguyên nhân gây ngộ độc botulinum:

- Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí,…

- Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum. Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn C.botulinum. 

- Ngộ độc thường xảy ra khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố botulinum. 

Các loại thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm:

- Thực phẩm đóng hộp không đảm bảo an toàn, đã bị hỏng; thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, hút chân không.

- Các loại thực phẩm lên men truyền thống như dưa muối, cà muối, măng muối… không đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh;

- Thực phẩm để lâu ngày, không được bảo quản đúng cách; sữa chua đã bị hỏng.

Cơ chế gây bệnh:

Cơ thể bị bệnh do ăn phải độc tố có trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hoá và các mô do vi khuẩn xâm nhập vào ở dạ dày, ruột, độc tố không bị acid của dịch vị tiêu huỷ, độc tố ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau. Trước hết vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng phát sinh từ hành tuỷ, nôn, buồn nôn. Độc tố còn ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp.

Các triệu chứng thường gặp và diễn biến bệnh:

Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ. Vì độc tố vi khuẩn có ái tính với hệ thống thần kinh nên bệnh nhân ngộ độc thì biểu hiện chủ yếu là triệu chứng thần kinh ngoại biên. Sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc, người bệnh có thể xuất hiện triệu chứng như:

- Nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô.

- Đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít ỉa chảy.

- Không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.

Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình:

- Liệt cơ mắt: giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi.

- Liệt màn hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đường mũi, doãi cơ hàm, nhai nuốt khó khăn.

- Liệt cơ thanh quản: nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng. Các triệu chứng liệt có đặc điểm  thường liệt cả hai bên đối xứng.

Triệu chứng tiêu hoá vẫn tiếp tục theo chiều hướng: táo bón, giảm tiết dịch tiêu hoá, khô miệng, khô họng.

Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt. Ngộ độc do C.botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3-4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.

Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố này gây ra:

1. Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt.

2. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

3. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời. Không tự ý điều trị tại nhà.

Ngộ độc botulinum có thể phòng tránh nếu người dân nâng cao ý thức trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm. Vì sức khỏe của bản thân và gia đình, hãy thực hiện ăn uống an toàn mỗi ngày.