Phòng chống ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

Hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề đáng lo ngại, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể, căng tin trường học, công ty hoặc các buổi tiệc đông người. Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều ở những cơ sở bếp ăn tập thể, cung cấp suất ăn sẵn không đảm bảo chất lượng, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để hạn chế nguy cơ và đảm bảo bữa ăn an toàn, cần thực hiện tốt các nội dung sau:

1. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

- Lựa chọn nhà cung cấp đáng tin cậy, có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, các giấy tờ liên quan đến an toàn thực phẩm và có hợp đồng với đơn vị cung cấp.

- Thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, có hóa đơn, chứng từ hợp lệ. Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi, không dùng thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, hư hỏng.

- Bảo quản nguyên liệu đúng quy định: thực phẩm tươi sống để trong tủ lạnh, tủ đông; rau củ để nơi thoáng mát, sạch sẽ. Thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh phải được bảo quản đúng nhiệt độ phù hợp với từng loại, tách biệt các loại thực phẩm trong tủ lạnh để tránh nhiễm chéo.

2. Đảm bảo vệ sinh khu vực chế biến

- Khu vực chế biến phải luôn sạch sẽ, khô ráo, có hệ thống thoát nước tốt, không đọng nước.

- Dụng cụ chế biến cần được vệ sinh thường xuyên; dao, thớt phải sử dụng riêng cho thực phẩm sống và chín.

- Khu bếp cần bố trí đảm bảo theo nguyên tắc một chiều, các khu vực sơ chế, chế biến và nấu nướng cần được phân khu riêng rõ ràng để bảo đảm thực phẩm sống không để lẫn với thực phẩm chín để giảm thiểu sự nhiễm bẩn thực phẩm và giúp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Rác thải phải được thu gom kịp thời và xử lý thường xuyên, không để tồn đọng trong khu bếp; cống rãnh thông thoáng.

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc ăn uống, chế biến, sinh hoạt.

- Có biện pháp để ngăn ngừa ruồi, gián, côn trùng và động vật gây hại.

3. Vệ sinh dụng cụ chế biến và ăn uống

- Có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, duy trì chế độ vệ sinh hàng ngày.

- Có dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến.

- Không để hóa chất, chất tẩy rửa gần khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm.

4. Đảm bảo vệ sinh cá nhân 

- Người tham gia chế biến luôn phải giữ vệ sinh cá nhân và khu vực làm việc, mang đầy đủ bảo hộ lao động như khẩu trang, găng tay, tạp dề, mũ che tóc,…khi chế biến và phục vụ ăn uống; bảo đảm các yêu cầu về vệ sinh như: móng tay sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

- Thực hiện rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống, không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu ăn.

- Thực hiện khám sức khỏe định kỳ hằng năm và được cập nhật kiến thức an toàn thực phẩm thường xuyên. Không làm việc nếu có dấu hiệu bệnh (cảm cúm, tiêu chảy…) để tránh lây nhiễm thực phẩm, người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp nhằm tránh lây nhiễm sang thực phẩm.

- Không dùng tay lấy thức ăn, không làm các việc khác khi đang chia thức ăn.

5. Kiểm soát quy trình chế biến

- Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp, nấu chín kỹ, đặc biệt là thịt và hải sản.

- Không để thực phẩm chín và thực phẩm sống tiếp xúc với nhau, đề phòng sự lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống qua thức ăn đã chế biến.

- Sử dụng dầu ăn đúng cách, không dùng dầu chiên lại nhiều lần.

- Không sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc, nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế quy định.

6. Bảo quản và sử dụng thực phẩm an toàn

- Thức ăn sau khi nấu nên sử dụng trong thời gian phù hợp, tránh để quá lâu.

- Thực phẩm chín, ăn ngay phải được bày trên kệ hoặc giá cao hơn mặt đất (ít nhất 60cm), để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

- Nếu chưa sử dụng ngay, cần bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ (giữ nóng hoặc bảo quản lạnh) trong tủ giữ nhiệt hoặc ngăn mát tủ lạnh.

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải sạch sẽ, làm từ nguyên liệu an toàn, không dùng chung cho thực phẩm sống và chín.

- Nước uống phải là nước sạch, nước đun sôi hoặc nước đóng chai đảm bảo hợp vệ sinh và đạt quy chuẩn kỹ thuật sử dụng trong ăn uống.

7. Hồ sơ ghi chép và theo dõi

- Lưu giữ đầy đủ các hồ sơ, thông tin về nguồn gốc thực phẩm chứng minh thực phẩm mua vào có nguồn gốc, xuất sứ rõ ràng.

- Thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đã chế biến 24h theo quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 03 năm 2017.

-  Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra, mẫu lưu thức ăn và thức ăn còn thừa phải được giữ lại mẫu thực phẩm để phục vụ kiểm tra, xác định nguyên nhân.

- Định kỳ kiểm tra chất lượng thực phẩm, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản; chủ động phát hiện và khắc phục kịp thời các nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Thực hiện tốt các biện pháp trên sẽ góp phần đảm bảo bữa ăn an toàn, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.